探索“蒸”實 Steam Out The Original Taste

中國湖北民間宴席上有這麼一句話 “三蒸九扣十大碗,不上格子不成席,不是蒸籠不請客。”  這裡所指的就是擁有4千年中華料理文化的蒸菜,從中可以瞭解到湖北人如此看重蒸菜這門傳統料理。“蒸”這門獨特烹飪技巧能使新鮮的食材保持了原汁原味,當中只是使用了熱騰騰的水蒸氣將鍋裡的食材給煮熟。在蒸的同時,食材沒有直接觸明火,水在加熱後變成100度以上的熱蒸汽,蒸汽凝聚在一個封閉的小空間裡同時包圍著食材慢慢至熟。這種的烹飪手法不但能夠鎖住食材裡的水分,同時不會破壞食材本身份子構造也保存了原本的營養成分。

蒸点心

蒸点心

早在4千年前的中國湖北,尤其是天門和沔陽一帶為湖泊人家居多,在船上燒菜很快就會冷掉,後來發現將食物放在熱燒水上再加上一個蓋子,一直在燒熱水沒那麼快降溫,也同時可以將食物保溫。後來學會了使用鼎,隔著陶器創造出甑,把食材放入甑器與水隔開,加上蓋子就變成了一個蒸鍋。加材升火,將水煮沸形成熱蒸氣,這熱騰騰的水蒸氣四方八面圍繞著陶甑裡的食材,再滲透到食物每一個小分子裡頭,後來慢慢的演變出簡易方便的蒸屜。隨後天門更成為了蒸菜之都,就連東北軍少帥張學良吃了直嚷“一嘗有味三拍手,十里聞香九回頭”,從此蒸菜名聲大燥,前來覓食的食客大增。
天門因蒸菜而成名,只要能擺進嘴裡的都可以拿來蒸,因此民間也流傳了這麼一句“無菜不蒸,無蒸不宴”,也正所謂的“無蒸不成席”就詮釋了蒸菜在天門的重要地位。昔日的沔陽即今日仙桃市也一樣灌有同等的美譽,即“粉蒸之王,獨數沔陽”,而在當地人的美食代表也非“沔陽三蒸”莫屬。所謂的“三蒸”就是指蒸畜禽、蒸水產、蒸蔬菜。畜禽是指雞鴨豬牛,肉切片加鹽後裹上米粉再放到蒸籠屜,因為蒸肉時間較長,需放到最頂端,水產通常選用草魚,加入各種調味料,因為海產比較容易熟,蒸籠需放在粉肉的下一格籠屜,而蔬菜則是籠屜的最底層。因為大火燒水,水蒸熱氣往上凝聚,肉類在上層可以得到最高溫的處理,肉汁同時可以往下滴到魚肉,而蒸魚肉不需高溫,肉質保持鮮味,同時魚肉的油脂混合了上層肉汁流淌到蔬菜中,而原本只有高纖維的蔬菜混合了魚脂和肉汁而變得更鮮甜。像這樣在一個熱鍋子裡一弄,三道菜餚就同時地完成了。

香港花胶粉蒸鸡肉

香港花胶粉蒸鸡肉

今日的蒸菜可說是到了爐火純青花樣百變的地步,在民間大約可以找到清蒸,粉蒸,封蒸,炮蒸,釀蒸,包蒸,扣蒸,干蒸,花樣照型蒸等九種蒸菜技法。有如剛才所提到的沔陽乃是“粉蒸之王”,那什麼是“粉蒸”?粉蒸就是米粉蒸菜,將米粉裹在食材表面後再拿去蒸。米粉本質吸水力強,在蒸煮的同時可以將食材裡的水分保存而不被熱氣給蒸發。在蒸菜時,粉蒸蔬菜可以鮮綠爽口,粉蒸豬肉滋味鮮美,肥而不膩,粉蒸雞塊軟嫩味香。要做好一道粉蒸有三大要訣,米粉的選用粗細得要均勻,食材一定要新鮮,還有火候與時間控制也要拿捏準確。清蒸一定少不了蔥姜蒜,生薑可以除腥味,清蒸海產時不妨考慮多放一些。

 

記得去年隨同朋友到吉隆坡Sheraton Imperial酒店天寶閣Celestrial Court中餐館訪問時,從中了解這家要求嚴格,食材選用一定要新鮮,他們相信只有新鮮才會蒸出完美的食物。由於蒸菜沒有太多的“濃妝”掩飾,如果原料自己本身就已經不完美的話,其缺點必定會展露無疑。此外,他們也對食材的外形與品質納入嚴選的項目之一,因為蒸菜是唯一在煮熟後依然保持原狀的烹調技術,也只有新鮮,好品質的食材才會蒸出原汁原味原形盡露的好菜餚。

青色的苋菜搭配白色的鳕鱼再加上黑色的鱼子酱和薄切的炸姜蒜增添了整体的口感

品嚐了天寶閣蒸菜之一的香辣金蒜莧菜苗蒸鱈魚,入口即化的魚肉也不會因為蒸而變得乾燥,由此可見廚師在拿捏蒸的過程中掌握了應有的火候及時間長短,不會使到海鮮的肉質變差。莧菜放在盤底下,這樣一來熱蒸汽往上升時,水蒸氣只圍繞在魚肉的範圍而不會使青菜過於熟透而變得泛黃。此外,熱蒸汽觸碰到魚肉變成了水再與特製的醬油及金蒜結合形成這盤獨特口味的一菜一魚佳餚。

天宝阁的水饺蒸鸡汤

蒸燙其實並不是一個新的烹調名詞,只不過是平時我們沒有太過留意這一種料理。比起慢火熬湯,生火直接隔著煲將湯水煮沸,時間越長,湯水就會蒸發而變少也會變老,因此煮湯的材料精髓也就會慢慢的滲入到湯裡頭,也稱之為“老火湯”。老火湯裡的肉都不好吃,肉質乾燥,其味道都跑到湯裡,所以一般燉湯都只會選用肉骨去熬煮。而蒸湯是在沸水裡熬煮,隔開了與明火的直接接觸,煲內的湯水不但不會因長時間的熬煮而迅速的被蒸發,而且湯內的食材也不會變得老燥。天寶閣的水餃蒸雞湯可以將湯內的雞肉保持鮮嫩,湯頭依然存有濃郁的雞鮮味,再加上水餃本來就是蒸的天物,與蒸湯結合簡直就是完美的搭配。

要蒸出好点心,万万不能选用冷冻食材,天宝阁做到了这一点

提到蒸水餃就想到點心。天寶閣的點心主廚也特別強調要蒸出好點心,萬萬不能選用冷凍食材。理由很簡單,冷凍的內陷溫度都會低過點心的外皮,如果要使到冷凍內陷被蒸熟而使用高溫或長時間蒸煮,那麼外皮就會給蒸得糊爛而脫落了。天寶閣創意點心料理當中包括了黑松露XO醬蝦餃,一口把點心咬了一半,另一半的外皮依然粘著內陷而不會分開。

 

“蒸汽火鍋” 不是火鍋,這新的料理玩意兒使用了最新的科技,在鍋子裡頭輸入熱蒸汽而將食物給蒸熟。這是一個可調節時限的蒸汽爐,溫度一般控制在水可以被蒸發的100度以上以及保持食材鮮嫩的130度以下,在這樣的溫度控制下食材不但可以保持原有的鮮味而又不會過度的爛熟。這科技研發於中國廣州然後被香港紅星曾志偉,譚詠麟及方中信等人引入香港開設了Super大中華蒸汽火鍋後掀起了一股食潮而獲得好品。

 

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一个个被蒸得躺开得蛤蜊
在檳城的“蒸鮮閣”就可以找到這新玩意兒。在店內一個大招牌上面還標榜著“留住鮮味,吃得健康”,這句話就可以完全給詮釋了蒸菜的意義了。裡頭還寫著“釋放蒸汽時,更可以讓食物水嫩Q彈,吃起來飽滿多汁,就像以蒸汽來蒸皮膚會很水嫩一樣的道理”! 換一個更有趣的角度來看不就是變成了讓食物做桑拿嗎?可以去角質讓表層變得更柔嫩,但是做桑拿的時間也不可以太長,不然就會弄巧反作,表皮層內的水分會被蒸發,肉質就會變得乾燥。因此,在吃蒸汽火鍋的同時都會參考店內所提供的一個蒸菜時限指南,依據不同種類的食材設置不一樣長短的蒸汽時間以確保提供最佳品質的蒸菜效果,平均一般上都會控制在3至5 分鐘左右。

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纪子和当归腌制的鸡肉,掀开厚重的锅盖,除了蒸汽炊烟弥漫,药材的本味再加上鸡香味也同时逼近到鼻孔前

贝类与水蒸气结合凝成了鲜味极度浓郁的海鲜肉汁
在還沒有開始“蒸”正鮮味大餐時,“蒸鮮閣”的服務員就會先在蒸汽鍋底倒入生米,裡頭混合了俗稱“江瑤柱”的干貝,然後再加入雞肉和雞骨,然後才正式開始炊蒸各式的食材。在雞肉的調味方面,蒸鮮閣自製了獨家以當歸醃製的肌肉塊,再搭配紀子放到蒸盤上以5分鐘的時間慢慢的把肉蒸熟,同時也把紀子和當歸的味道在蒸汽的壓迫下被逼進入到雞肉裡頭,掀開厚重的鍋蓋,除了蒸汽炊煙瀰漫,藥材的本味再加上雞香味也同時逼近到鼻孔前。隨後,陸續擺上蒸盤的就是一連串的海產,包括了魚,草蝦,蛤蜊等。海產類全部都沒有額外的加工,在蒸熟後自然呈現出那海產原始的本味。除了肉類,蒸鮮閣還有蒸香菇,蒸白菜,蒸西蘭花菜等無所不蒸,再配上館內獨制醬料那更是錦上添花,當中包括了芝麻醬,腐乳,辣椒,豆瓣醬等擺在桌上任君選擇。掀蓋後的“蒸”材“食”料一般上都不見議放慢速度來吃,這全因為蒸盤上的熱氣不斷湧上來,時間長了就會把蒸菜給炊幹了。

纪子和当归腌制的鸡肉,掀开厚重的锅盖后蒸汽炊烟弥漫

只有新鲜的虾才能够蒸出真材实料
當一道又一道食材輪流上“蒸”後,炊蒸食材的過程當中所滲透出的“肉汁菜液”通過蒸盤的孔洞流到鍋底里去與米粒翻滾而熬煮出鮮味極度濃郁的米湯。在完成所有的蒸菜後,服務員就會掀起蒸盤,裡頭就是各類食材精華匯聚的湯粥,然後加入一顆雞蛋,香菜,醬油以及蒜頭油,那就呈現出一大碗的米湯粥,還有在早前加入的干貝更提升了一整鍋粥整體的口感。

“肉汁菜液”通过蒸盘的孔洞流到锅底里去与米粒翻滚而熬煮出鲜味极度浓郁的米汤

 

吉隆坡:Sheraton Imperial酒店天寶閣Celestrial Court中餐館
檳城:蒸鮮閣

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