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探索“蒸”實 Steam Out The Original Taste

探索“蒸”實 Steam Out The Original Taste

中國湖北民間宴席上有這麼一句話 “三蒸九扣十大碗,不上格子不成席,不是蒸籠不請客。”  這裡所指的就是擁有4千年中華料理文化的蒸菜,從中可以瞭解到湖北人如此看重蒸菜這門傳統料理。“蒸”這門獨特烹飪技巧能使新鮮的食材保持了原汁原味,當中只是使用了熱騰騰的水蒸氣將鍋裡的食材給煮熟。在蒸的同時,食材沒有直接觸明火,水在加熱後變成100度以上的熱蒸汽,蒸汽凝聚在一個封閉的小空間裡同時包圍著食材慢慢至熟。這種的烹飪手法不但能夠鎖住食材裡的水分,同時不會破壞食材本身份子構造也保存了原本的營養成分。 早在4千年前的中國湖北,尤其是天門和沔陽一帶為湖泊人家居多,在船上燒菜很快就會冷掉,後來發現將食物放在熱燒水上再加上一個蓋子,一直在燒熱水沒那麼快降溫,也同時可以將食物保溫。後來學會了使用鼎,隔著陶器創造出甑,把食材放入甑器與水隔開,加上蓋子就變成了一個蒸鍋。加材升火,將水煮沸形成熱蒸氣,這熱騰騰的水蒸氣四方八面圍繞著陶甑裡的食材,再滲透到食物每一個小分子裡頭,後來慢慢的演變出簡易方便的蒸屜。隨後天門更成為了蒸菜之都,就連東北軍少帥張學良吃了直嚷“一嘗有味三拍手,十里聞香九回頭”,從此蒸菜名聲大燥,前來覓食的食客大增。 天門因蒸菜而成名,只要能擺進嘴裡的都可以拿來蒸,因此民間也流傳了這麼一句“無菜不蒸,無蒸不宴”,也正所謂的“無蒸不成席”就詮釋了蒸菜在天門的重要地位。昔日的沔陽即今日仙桃市也一樣灌有同等的美譽,即“粉蒸之王,獨數沔陽”,而在當地人的美食代表也非“沔陽三蒸”莫屬。所謂的“三蒸”就是指蒸畜禽、蒸水產、蒸蔬菜。畜禽是指雞鴨豬牛,肉切片加鹽後裹上米粉再放到蒸籠屜,因為蒸肉時間較長,需放到最頂端,水產通常選用草魚,加入各種調味料,因為海產比較容易熟,蒸籠需放在粉肉的下一格籠屜,而蔬菜則是籠屜的最底層。因為大火燒水,水蒸熱氣往上凝聚,肉類在上層可以得到最高溫的處理,肉汁同時可以往下滴到魚肉,而蒸魚肉不需高溫,肉質保持鮮味,同時魚肉的油脂混合了上層肉汁流淌到蔬菜中,而原本只有高纖維的蔬菜混合了魚脂和肉汁而變得更鮮甜。像這樣在一個熱鍋子裡一弄,三道菜餚就同時地完成了。…

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