Eating Out

吃湯進補系列-為你煮湯

吃湯進補系列-為你煮湯

吃飯喝湯就是一件很平常的食事,天天都會做的事,尤其是華人湯肯定是少不了。我所指的湯不是一般西方的蘑菇湯或南瓜稠湯之類的開胃前菜,而是燉湯。華人之所以會喝湯是因為有一些食材是無法經過爆炒炸焗煎從中獲取養分,而最好的例子就是中草藥材,也只有經過水煮才能萃取出其中的精華分解出細份子讓人體吸收。只要仔細的觀察,最簡單的中華料理湯水裡頭肯定會加入最基本的紅棗,黑棗,杞子或肉桂等以提升甜味,再加上杞子有明目的功效,多吃也無妨。還有其他的一些常見藥材,比如花旗參,北芪,黨參,能夠補氣,杜仲能補腰,當歸能補血。說到這裡,相信大家都開始對中華傳統草藥感到陌生,先別提中藥的類別和功效的認識程度,就連到傳統中藥店的買一份清補涼方便包回家燒水煮湯都會覺得麻煩,何來談及進補這回事? 無可否認在這一個快速的新時代,頭痛醫頭腳痛醫腳的概唸到西藥店直接要一些快速治癒的藥丸,根本沒有人會看見中藥調理這慢速的療效。踏進擁有92年歷史位於檳城四坎店的傳統中藥店《永濟堂》也讓我瞭解一個傳統行業慢慢在轉型以配合現今市場的需求,拋掉一貫中藥店守株待兔的營運模式而主動的走入市場那極速的川流。年僅25歲的《永濟堂》第4代接班人胡集量想出了新點子,將老舊的傳統藥材重新給定位,推出為客人煮藥材湯並送上門而成為了檳城首家提供宅配服務的中藥店。「當初曾祖父從中國南來到馬來西亞怡保當礦工,後來搬遷到檳城並在一家中藥店裡當藥工幫忙切藥裝罐,從那時曾祖父開始認識了中藥,過後就自己另造門戶開了這家中藥店《永濟堂》。」 今天的《永濟堂》中藥店的位置不變,依然在同一個地方,但是上門的顧客明顯少了。很多人都認為身體沒事幹嘛要去藥店? 尤其是在馬來西亞消費稅實行後看見越來越多的傳統中藥店結束營業,反而卻看到越來越多的西藥連鎖店不斷的崛起,難道因為大家都覺得吃維生素補助藥丸來的方便省時?連鎖西藥行無處不在,平日購物時也可以在廣場裡找得到。 有鑒於此,胡集量從新出發,以“你不過來,那我就走過去”的營業方式,不再以傳統的兜售藥材方式也不再以口耳相傳的去告訴人家中藥的好處,而是通過科技的市場策略,向那群不看過來的年輕人方向哪兒走過去,把燉煮好的純藥材湯送到府上。很多人都知道中藥的溫和效力卻對身體帶來很大的調理作用,但很多人卻不懂得如何煲藥材湯。「很多人不明白,熬煮藥材湯是很耗時間,三碗水要煮成八分,所謂的8分就是一碗80%滿的份量就是比一碗還要少。因此我們願意為顧客燉藥材湯,省去不必要的麻煩。」 《永濟堂》煮的“八珍湯”不止那8種珍貴的黨參,白朮,茯苓,甘草,地黃,當歸,白芍和川芎,還加入了黑棗和紅棗調味,口感偏甜去除了中藥裡的苦澀。「在推出“八珍湯”的時候有考慮到現在市場口味,我們也的卻花了很長的時間在研究其中的燉煮食譜,畢竟“八珍湯”主要是女性顧客為主,更何況現代女生怕苦,所以我們加入了黑棗和紅棗調味還有一顆雞蛋補充蛋白質。」 …

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探索“蒸”實 Steam Out The Original Taste

探索“蒸”實 Steam Out The Original Taste

中國湖北民間宴席上有這麼一句話 “三蒸九扣十大碗,不上格子不成席,不是蒸籠不請客。”  這裡所指的就是擁有4千年中華料理文化的蒸菜,從中可以瞭解到湖北人如此看重蒸菜這門傳統料理。“蒸”這門獨特烹飪技巧能使新鮮的食材保持了原汁原味,當中只是使用了熱騰騰的水蒸氣將鍋裡的食材給煮熟。在蒸的同時,食材沒有直接觸明火,水在加熱後變成100度以上的熱蒸汽,蒸汽凝聚在一個封閉的小空間裡同時包圍著食材慢慢至熟。這種的烹飪手法不但能夠鎖住食材裡的水分,同時不會破壞食材本身份子構造也保存了原本的營養成分。 早在4千年前的中國湖北,尤其是天門和沔陽一帶為湖泊人家居多,在船上燒菜很快就會冷掉,後來發現將食物放在熱燒水上再加上一個蓋子,一直在燒熱水沒那麼快降溫,也同時可以將食物保溫。後來學會了使用鼎,隔著陶器創造出甑,把食材放入甑器與水隔開,加上蓋子就變成了一個蒸鍋。加材升火,將水煮沸形成熱蒸氣,這熱騰騰的水蒸氣四方八面圍繞著陶甑裡的食材,再滲透到食物每一個小分子裡頭,後來慢慢的演變出簡易方便的蒸屜。隨後天門更成為了蒸菜之都,就連東北軍少帥張學良吃了直嚷“一嘗有味三拍手,十里聞香九回頭”,從此蒸菜名聲大燥,前來覓食的食客大增。 天門因蒸菜而成名,只要能擺進嘴裡的都可以拿來蒸,因此民間也流傳了這麼一句“無菜不蒸,無蒸不宴”,也正所謂的“無蒸不成席”就詮釋了蒸菜在天門的重要地位。昔日的沔陽即今日仙桃市也一樣灌有同等的美譽,即“粉蒸之王,獨數沔陽”,而在當地人的美食代表也非“沔陽三蒸”莫屬。所謂的“三蒸”就是指蒸畜禽、蒸水產、蒸蔬菜。畜禽是指雞鴨豬牛,肉切片加鹽後裹上米粉再放到蒸籠屜,因為蒸肉時間較長,需放到最頂端,水產通常選用草魚,加入各種調味料,因為海產比較容易熟,蒸籠需放在粉肉的下一格籠屜,而蔬菜則是籠屜的最底層。因為大火燒水,水蒸熱氣往上凝聚,肉類在上層可以得到最高溫的處理,肉汁同時可以往下滴到魚肉,而蒸魚肉不需高溫,肉質保持鮮味,同時魚肉的油脂混合了上層肉汁流淌到蔬菜中,而原本只有高纖維的蔬菜混合了魚脂和肉汁而變得更鮮甜。像這樣在一個熱鍋子裡一弄,三道菜餚就同時地完成了。…

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穿梭在城市街角的流動餐車 – 爸爸的椰子雪糕

穿梭在城市街角的流動餐車 – 爸爸的椰子雪糕

餐車文化的卻是目前全球的新趨勢,尤其是在亞洲的台灣和泰國曼谷都可以看到一些餐飲業者或想創業的青年紛紛投入這一個領域,改裝原有的小型貨車變成創意十足的流動餐車。尤其是在目前經濟低迷,大多數的消費者都變得比較被動,而餐車的經營方式就沒有那麼的強硬,也會比較處於主動的那一方,不必等待食客上門,卻可以四處流動尋找食客芳蹤,也可以試探地區性的市場需求。 “爸爸的椰子雪糕” Aik 繼承了父親30年的衣鉢,從新打造品牌註冊了新商號Papa’s Coconut…

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穿梭在城市街角的流動餐車 – 台日式的蛋糕時光

穿梭在城市街角的流動餐車 – 台日式的蛋糕時光

餐車文化的卻是目前全球的新趨勢,尤其是在亞洲的台灣和泰國曼谷都可以看到一些餐飲業者或想創業的青年紛紛投入這一個領域,改裝原有的小型貨車變成創意十足的流動餐車。尤其是在目前經濟低迷,大多數的消費者都變得比較被動,而餐車的經營方式就沒有那麼的強硬,也會比較處於主動的那一方,不必等待食客上門,卻可以四處流動尋找食客芳蹤,也可以試探地區性的市場需求。 “台日式的蛋糕時光” 「我和我的夥伴之前都是在做生意,畢竟傳統的生意比較被動,都要等顧客上門光顧,因此就起了轉行的念頭,開始構思餐車,因為餐車會比較主動。在泰國的餐車比我們更早開始,如今他們已經辦得很不錯,在吉隆坡的餐車文化也已經很流行,大多數是我們的友族同胞在經營,華人卻很少。在北馬的餐車起步比較慢,而我們也算是餐車業的先鋒吧。」 Cake Time…

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穿梭在城市街角的流動餐車 – 湯姆的創意漢堡

穿梭在城市街角的流動餐車 – 湯姆的創意漢堡

餐車文化的卻是目前全球的新趨勢,尤其是在亞洲的台灣和泰國曼谷都可以看到一些餐飲業者或想創業的青年紛紛投入這一個領域,改裝原有的小型貨車變成創意十足的流動餐車。尤其是在目前經濟低迷,大多數的消費者都變得比較被動,而餐車的經營方式就沒有那麼的強硬,也會比較處於主動的那一方,不必等待食客上門,卻可以四處流動尋找食客芳蹤,也可以試探地區性的市場需求。 “湯姆的創意漢堡” Tom之前的工作必須離岸並長期與家人分開,想到這Tom就用了一年的時間創業,離開了離岸工作,與朋友合資開始了漢堡餐車的生意。「我開始就想要做餐飲,但是店舖租金就得要花上好幾千塊錢,裝修費至少也要50千以上,如果生意好那就很幸運的持續下去,萬一不理想的話也跑不了,簽下的兩三年的店舖租約也不能終止而換地方。餐車就不一樣,可以流動換地方試探市場,還可以跑活動又可以玩新意。」   一年前就開始物色適合的餐車,也再機緣巧合下找到了這一台車子就順理成章開始了這一門餐車生意。Tom花上了幾個月的時間自創漢堡料理,最終成功的設計出幾款的創意漢堡,漢堡肉陷包括豬肉漢堡,牛肉漢堡和雞肉漢堡,醬料方面就有黑胡椒醬起司,番茄醬,蘑菇醬還有日式照燒醬,其它還有Tom特製漢堡可另加培根和雞蛋等。…

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穿梭在城市街角的流動餐車 – 快樂的威化鬆餅

穿梭在城市街角的流動餐車 – 快樂的威化鬆餅

餐車文化的卻是目前全球的新趨勢,尤其是在亞洲的台灣和泰國曼谷都可以看到一些餐飲業者或想創業的青年紛紛投入這一個領域,改裝原有的小型貨車變成創意十足的流動餐車。尤其是在目前經濟低迷,大多數的消費者都變得比較被動,而餐車的經營方式就沒有那麼的強硬,也會比較處於主動的那一方,不必等待食客上門,卻可以四處流動尋找食客芳蹤,也可以試探地區性的市場需求。 “快樂的威化鬆餅” 在網絡上聯絡了振雄,他說剛好這個週末有過來檳島約了時間見面。當天是我提早到達他們開檔的地點,看著他們忙碌的在餐車上下整理物品,連接電源,掛上佈條,在餐車旁擺放幾張座椅,就這樣開始了他們的夢想。 阮俊健和洪振雄是親戚,一樣都是為了興趣而離開了原有的工作崗位開始了實踐餐車的創業夢想。振雄道出了在一年前的計劃,「從開始什麼都沒有的我們,開始物色適合的餐車,也花上半年的時間找器材,自己開始研究食譜,自修自學,慢慢構思出這種創意的威化鬆餅,畢竟目前的市場還沒有出現這樣類似新樣的小吃。」 俊健和振雄自創的餐車名為Heureux…

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搬家後的亞參叻沙 Penang Road Laksa

搬家後的亞參叻沙 Penang Road Laksa

檳榔律叻沙搬家了!  來到檳城怎麼能錯過亞參叻沙呢?位於檳城檳榔律 (Penang Road) 馳名的叻沙在愉園餐室擺檔數十年,曾經吸引無數食客到訪覓食。但是在愉園餐室最近這一年內嘗到的亞參叻沙味道大不如前,亞參湯頭清淡,讓食客有所失望。經過深入探索赫然發現原本在愉園餐室擺檔的亞參叻沙因某一些事情已在一年多前被逼搬離,檔口由檳榔律潮州煎蕊繼續經營,而原本的亞參叻沙就搬遷到同一條街的另一端門牌5號另起灶爐。…

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阿朱媽的韓國食堂 Sa Rang Chae

阿朱媽的韓國食堂 Sa Rang Chae

「可能是我發了瘋,頂了這家餐館來做。當時孩子還小,最小的兒子才3歲,為了經營這家餐館,每一天都搞得自己很壓力,每天都跟丈夫吵架,我相信我那時的腦袋一定是出了問題。對,沒錯,我那時候因該很有問題。」 認識林大姐那麼多年,這一次才真正的去瞭解她當年創業的背後故事。每一次光顧她的餐館總會在不知覺的情況下點得太多,身為老闆的她,總是熱情的招待在桌的每一位客人。如今餐館的生意總算拼出了春天,“舍廊居韓國料理” Sa Rang Chae…

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亞洲的甜品文化全在檳城 (PART 2)

亞洲的甜品文化全在檳城 (PART 2)

常聽說馬來西亞和新加坡的飲食都很國際化,所謂的“國際化”就是在一個國土上可以找到不同國家道地的食物,甚至還有跨越國籍不同種族混合式的餐飲,也沒有分季節性的一年三百六十五天常年都在品嚐四季的味道。早前稱為南洋的新馬地區,不少中國南遷到東南亞與當地的馬來人結為夫妻,稱為娘惹峇峇,就連飲食文化都入鄉隨俗,料理食材加入了在地的香料和原有的中華食譜演變出一道道僅屬於南洋風味的菜餚,當中的代表作就是摩摩喳喳。名字是從馬來文 Bubur ChaCha 的譯音,也就是華人的蕃薯糖水與馬來人的Pengat 椰漿蕃薯香蕉甜羹的混合體,簡單來說就是椰漿蕃薯西米露。這是在新春元宵節通常能吃得到的食物,但是卻演變成了常年都可以嘗到的南洋甜品之一。由於摩摩喳喳這名字有一點奇怪,因此也曾經鬧出這樣的一個笑話,一位香港遊客在檳城誤聽到這種甜品與香港“甜品”有一樣類似的“文化”,就約好一班同鄉說今晚導遊要帶去吃“摸摸”和“揸揸”,等了半天結果送上一碗蕃薯糖水。…

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亞洲的甜品文化全在檳城 (PART 1)

亞洲的甜品文化全在檳城 (PART 1)

從古至今,中國人對於飲食之道非常講究,尤其是養生,保健,滋補更是中華料理食譜首要考量的因素。在夏天的酷熱天氣端來一盅天山雪蓮燉冰糖,暫時舒緩體熱,或者在冷天時來一碗熱食手磨紅豆漿,又或是新鮮燉奶來暖和冰冷的手腳同時滋養身體。無論是熱天或雨天,飯後來一盅甜品,或一碗甜湯更是成為了女生的最愛,填飽肚子之後再來滋補腸胃,那是多美好的享受啊。 香港開埠以來就帶有一種很獨特香港人的甜品文化,這種潛移默化的生活習慣連香港人本身都沒有察覺得到。“吃飽飯要唔要落街食糖水?”這句話都很常出現在港劇的劇情裡,雖然乍聽之下沒有什麼特別,但是往往會是故事關鍵連接的語句,當劇中角色關係鬧僵了,而“糖水”就是最佳的調劑品,要不然就是兩人的關係尷尬借找一些話題延伸下一幕的故事。的卻香港的甜品文化已經潛入了港人的生活裡,情侶拖手走街,甜蜜晚餐後依然不想鬆手把對方送回家,就只好借用“糖水”的名義延續相見的時刻。香港的朋友曾分享過這樣的一個笑話,受訪的港女問及男朋友曾經帶她去過香港那一些地方拍拖時回答說“最浪漫的地方當然是太平山,飛娥山,大帽山,大東山。。。還有許留山”。港人眼中的浪漫許留山必定是甜品店內的鎮“山”之寶“水果撈嘢”和“多芒系列”甜品,餐牌中都不難找到多種新派的水果搭配甜品,從水果撈嘢中也同時撈獲到一眾饕客的歡心。 更有趣的是在港人甜品文化裡的甜湯,所謂的加了糖的水,又叫“糖水”,雖然是“水”但是港人從來不“喝”,而是“吃”又或是“食”糖水,從字眼上看這有趣的詞兒更加巨了香港獨有的甜品文化,就好像常說的“落街”去“食糖水”而不是“上街”去“吃甜品”一樣。香港有一個地方叫“石塘咀”,也叫“食糖水”,話說從前20世紀初的香港都將大部分的紅院妓寨都集中到石塘咀,成為了當時香港最繁榮“娼”盛的地方。當時的男人一旦給別人知道在晚間去石塘咀的話必定會聯想到去“尋歡”,也有一些真的是去“尋歡”的男人又不想給家裡的老婆知道,於是就想到以石塘咀的諧音說跟朋友去“食糖水”。日子久了,這“美好”的甜品文化依然流傳至今,一群老闆在飯桌上談成了一筆巨資生意的話都會在飯局後邀請夥伴們去唱K直落去“食糖水”。80年代的香港正是金融經濟直線飆升的時期,往往都會在當時的港劇裡看到夜店的媽媽桑總是會開門進來說“啊咪咪,露西,莉莉,快一點去拎手袋,今晚洪爺要帶你們出去“食糖水”。我當時還搞不清難道香港的甜湯有那麼厲害可以解酒意麼?幹嘛喝的爛醉如泥後還得要繼續去喝糖水? 在2000年後得港劇更打出溫馨家庭親情牌,不少的家庭倫理劇大獲好評,但是編劇還是離不開“糖水”。好媽媽角色不止要打理家裡的瑣碎雜事,上街買菜煮飯,還要有事的時候叫家人“不要怕,媽媽在大廳”,意思就是說凡事有老娘在主持公道。更厲害的是老娘在家人吃完飯後,還可以主動端出甜品給大家一邊看電視一邊享用。香港的媽媽不但止會煲老火湯,還會煮幾道養顏美容靚甜湯,看到孩子熬夜就會煮清補涼糖水,如果家有女兒初長成就會煲木瓜雪耳燉冰糖來滋潤肌膚。 香港的甜品文化歷史深遠留長,就連最近香港旅遊發展局打正甜品招牌,將港式甜品納入香港道地必嘗美食之一,以吸納外國遊客青睞。當中港式甜品包括了芝麻糊,核桃露,燉奶,雪梨雪耳糖水,還有一項連香港人聞之喪膽的榴蓮甜品都列入了香港旅遊發展局網站的甜品推介一欄內。而我最鍾愛的港式甜品莫過於新派的楊枝甘露,在大馬卻不難找到這類甜品,但是要尋求正宗好料的楊枝甘露卻沒有幾家。…

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飯後的甜食物語 -Nana’s Green Tea

飯後的甜食物語 -Nana’s Green Tea

在日本的甜點當然少不了“和果子”與“綠茶粉糕”,但是隨著時代的變遷,現在的日本年輕人都認為不夠的是時間,而且拚命爭取時間去掙錢,哪來還有空閒坐下來吃一口和菓子或慢慢的沖泡茗茶。80年代後,星巴克咖啡連鎖店的崛起也順利攻進亞洲市場,當時日本年輕人跟隨西方潮流也開始沉溺於咖啡文化,更悲哀的是抹茶也被日本人慢慢的給擺放到一旁,後人也逐漸忘記了溫碗點茶的傳統日本茶道。Mr. Kazuto Kutami 看到當時日本人的茶道漸漸沒落,心懷感傷之際想出了辦法,將茶道給簡化,無需複雜的程序,無需特別慎重裝扮出席茶會,倣傚快餐店的行銷策略把綠茶設計出多種口味讓客人選擇,並放在杯子裡讓趕時間的客人直接取走。  …

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