malaysia

探索“蒸”實 Steam Out The Original Taste

探索“蒸”實 Steam Out The Original Taste

中國湖北民間宴席上有這麼一句話 “三蒸九扣十大碗,不上格子不成席,不是蒸籠不請客。”  這裡所指的就是擁有4千年中華料理文化的蒸菜,從中可以瞭解到湖北人如此看重蒸菜這門傳統料理。“蒸”這門獨特烹飪技巧能使新鮮的食材保持了原汁原味,當中只是使用了熱騰騰的水蒸氣將鍋裡的食材給煮熟。在蒸的同時,食材沒有直接觸明火,水在加熱後變成100度以上的熱蒸汽,蒸汽凝聚在一個封閉的小空間裡同時包圍著食材慢慢至熟。這種的烹飪手法不但能夠鎖住食材裡的水分,同時不會破壞食材本身份子構造也保存了原本的營養成分。 早在4千年前的中國湖北,尤其是天門和沔陽一帶為湖泊人家居多,在船上燒菜很快就會冷掉,後來發現將食物放在熱燒水上再加上一個蓋子,一直在燒熱水沒那麼快降溫,也同時可以將食物保溫。後來學會了使用鼎,隔著陶器創造出甑,把食材放入甑器與水隔開,加上蓋子就變成了一個蒸鍋。加材升火,將水煮沸形成熱蒸氣,這熱騰騰的水蒸氣四方八面圍繞著陶甑裡的食材,再滲透到食物每一個小分子裡頭,後來慢慢的演變出簡易方便的蒸屜。隨後天門更成為了蒸菜之都,就連東北軍少帥張學良吃了直嚷“一嘗有味三拍手,十里聞香九回頭”,從此蒸菜名聲大燥,前來覓食的食客大增。 天門因蒸菜而成名,只要能擺進嘴裡的都可以拿來蒸,因此民間也流傳了這麼一句“無菜不蒸,無蒸不宴”,也正所謂的“無蒸不成席”就詮釋了蒸菜在天門的重要地位。昔日的沔陽即今日仙桃市也一樣灌有同等的美譽,即“粉蒸之王,獨數沔陽”,而在當地人的美食代表也非“沔陽三蒸”莫屬。所謂的“三蒸”就是指蒸畜禽、蒸水產、蒸蔬菜。畜禽是指雞鴨豬牛,肉切片加鹽後裹上米粉再放到蒸籠屜,因為蒸肉時間較長,需放到最頂端,水產通常選用草魚,加入各種調味料,因為海產比較容易熟,蒸籠需放在粉肉的下一格籠屜,而蔬菜則是籠屜的最底層。因為大火燒水,水蒸熱氣往上凝聚,肉類在上層可以得到最高溫的處理,肉汁同時可以往下滴到魚肉,而蒸魚肉不需高溫,肉質保持鮮味,同時魚肉的油脂混合了上層肉汁流淌到蔬菜中,而原本只有高纖維的蔬菜混合了魚脂和肉汁而變得更鮮甜。像這樣在一個熱鍋子裡一弄,三道菜餚就同時地完成了。…

Read More
有一種3D食物會讓人心花怒放

有一種3D食物會讓人心花怒放

為解救現在人類的鬱悶,生活就得增添多幾份色彩,市場上原有的食物樣子都會一一的改頭換面,大家都會花枝招展來招攬食客的青睞。平面2D的食物也許會慢慢的被淘汰,接著就會出現更多3D立體食物,這也許會成為下一波的食潮,就連雞飯都已經不再是平平無奇的碗器形狀,而是以一粒粒計算,甚至還可以疊起變成雞飯粒小山丘。甚至現在中餐館裡叫來的包子也不是一貫看見的半球形,反而使出創意3D動物的造型來吸引食客,大家就會自動拍照上網為餐廳免費宣傳。 在這即將來臨的聖誕節,元旦,春節及情人節,也許會考慮弄一些不再是平平無奇的食物來過節,參考一些創意的新點子,把心意全都寄放在3D的花花世界裡,選擇對方心意的花朵定製一個特別專屬的小甜點度過一個溫馨的佳節。 藏在水晶裡的琪花瑤草 現在3D食物藝術創意無限,當看到這種果凍蛋糕時我的臉部表情目瞪口呆,那花,那草,是怎樣長在這晶瑩剔透的果凍裡?仔細再看清楚,那些被浸泡在果凍裡的小草還真的像是被水衝到歪歪斜斜,有些還有小魚兒躲到荷花葉下棲息,水裡還有空氣的氣泡,真的太不可思議了。 這是一種“插”花的藝術,…

Read More
新手媽媽的中心 My Jewel Confinement

新手媽媽的中心 My Jewel Confinement

產後坐月子是很多媽媽必須要經歷的事,當中的辛苦,無奈及憂慮也只有媽媽們才會知道。正所謂“坐月顧得好,病痛自然少”,在坐月子期間,也就是人生中最佳體內維修的時間。在這時候如果能將身體調理得好,不但能迅速恢復體力,甚至還可以趁這個機會調理身體內長期的暗病,一次來一個人體大維修。至於產後坐月子能做什麼,能吃什麼,我一概不懂,很慶幸的我找到了這一家陪月中心,他們幫了我很大的忙,也教會我不知道的事。 “寶貝之家 MyJewel” 是位於檳城的一家陪月中心,他們結合了西方及東方傳統的坐月方式經營,也讓媽媽們可以不必擔心一些太過傳統的坐月方式可能會吃不消,又或者新派的方式可能會引起家長們的不滿。在這裡讓我完全的放心將寶寶交給保姆看管,也讓我完全有足夠的時間休息及調養身心。  …

Read More
搬家後的亞參叻沙 Penang Road Laksa

搬家後的亞參叻沙 Penang Road Laksa

檳榔律叻沙搬家了!  來到檳城怎麼能錯過亞參叻沙呢?位於檳城檳榔律 (Penang Road) 馳名的叻沙在愉園餐室擺檔數十年,曾經吸引無數食客到訪覓食。但是在愉園餐室最近這一年內嘗到的亞參叻沙味道大不如前,亞參湯頭清淡,讓食客有所失望。經過深入探索赫然發現原本在愉園餐室擺檔的亞參叻沙因某一些事情已在一年多前被逼搬離,檔口由檳榔律潮州煎蕊繼續經營,而原本的亞參叻沙就搬遷到同一條街的另一端門牌5號另起灶爐。…

Read More
指尖上的烘培工藝 (PART 2)

指尖上的烘培工藝 (PART 2)

華人傳統食品的味道依然能在海外源遠流長還是已經桑榆末景依然是未知。現代人或許知道什麼是“龍珠餅”,北馬華人又稱它“淡汶餅”,其實它就是傳統潮汕的豆沙餅。「大約二三十年前的一位老僑胞在淡汶那裡做豆沙餅,他做的餅就是一小粒圓圓的並沒有將它壓扁,天天做天天賣,顧客都很喜歡,後來成名了就稱它為“淡汶餅”。後來檳島某一間餅家看中了商機就大量生產這種迷你型的豆沙餅,因為形狀小而粒狀,所以也有人稱它“龍珠餅”。」 一種傳統的豆沙餅在一種無心插柳的情況下延續了另一種生機,一小粒的份量,一小口就吃完,也沒有太大的負擔。 以前每逢華人節慶期間都是潮州家鄉各餅家大顯身手的好時期,潮汕糖餅都會被用來拜神祭祖,尤其在華人清明節期間,潮州人都會以豆沙餅來供奉先人。到了近期也不例外,很多外州人士如吉隆坡及柔佛州都會在這段期間北上,買一些豆沙餅回去祭祖,有剩餘的就送給朋友當手信,當朋友看到圓圓的“淡汶餅”就知道某人剛從檳城回來。潮汕糖餅都和傳統禮俗都有著緊密相連的關係,如果將明糖,花生糖,豆沙餅和鴨頸糖,這四樣結合在一起就帶有喜氣洋洋的意思,也就是潮州人的“嫁女餅”。 年輕的一輩對“明糖”這個名字或許存有一點陌生,但是當大家看到照片時就會認得出這就是一般在廟宇外面都有販賣的軟性麥芽糖,外層鋪上薄薄一層香芝麻,那也就是熟悉的“拜神餅”。「“明糖”是在清朝滅明之後,人們反清復明而設計出這種糖餅以紀念明朝,讓世世代代人們都不要忘記明朝。明糖也一般上用於祭拜神明,因為它軟綿綿的,大伯公沒有牙也可以吃,再加上以甜品祭拜敬神,嘗到甜甜的滋味,神明就會保佑。」 傳統的華人文化禮俗都會以民間最好吃的東西用來供奉神明,而對潮汕人來說也不例外,適逢過年過節一定會看到的三牲祭品鋪滿供桌之外也一定少不了潮式糖餅,如:糖塔,花生糖,油酥條,朥餅,以及各式粿糕。農曆正月初九天公誕時,一般傳統華人家庭都會去買一個造型像似潮汕塔的糖塔來答謝天公,有祈福酬神之意。而朥餅也就是中國傳統潮州月餅,裡頭以冬瓜,糖,油蔥,糕粉製成的餡料,與外層酥脆的餅皮結合簡直就是絶配。以上被點名的傳統食品依然還可以在“清合”餅店一一尋獲糖餅的芳香。…

Read More
指尖上的烘培工藝 (PART 1)

指尖上的烘培工藝 (PART 1)

一個牌匾記載著一個世紀的情感,百年故鄉潮汕南移的點滴,在南洋紮根,奮鬥求存的起起落落,與豆沙餅結下了世俗情緣。72歲的陳添興老伯,“清合” 餅家第3代傳人,娓娓道出了當年家族如何與傳統餅結下不解之緣。 “清合” 餅家是位於檳城爪夷,一間擁有百年歷史的華人傳統糖餅老店,附近一帶的居民都對這老招牌最熟悉不過。傳統糖餅,又可分為潮州糖和餅食兩大類,但是在潮州傳統禮俗食物卻密不可分,這一類的食品對老一輩的潮州長輩們並不陌生,甚至可以提起對故鄉的思念。潮汕傳統糖餅當中包括了豆沙餅,花生糖,鴨頸糖,明糖,貢糖,朥餅等,大多數以糖和麵粉製成的餅乾糖食。  …

Read More
亞洲的甜品文化全在檳城 (PART 2)

亞洲的甜品文化全在檳城 (PART 2)

常聽說馬來西亞和新加坡的飲食都很國際化,所謂的“國際化”就是在一個國土上可以找到不同國家道地的食物,甚至還有跨越國籍不同種族混合式的餐飲,也沒有分季節性的一年三百六十五天常年都在品嚐四季的味道。早前稱為南洋的新馬地區,不少中國南遷到東南亞與當地的馬來人結為夫妻,稱為娘惹峇峇,就連飲食文化都入鄉隨俗,料理食材加入了在地的香料和原有的中華食譜演變出一道道僅屬於南洋風味的菜餚,當中的代表作就是摩摩喳喳。名字是從馬來文 Bubur ChaCha 的譯音,也就是華人的蕃薯糖水與馬來人的Pengat 椰漿蕃薯香蕉甜羹的混合體,簡單來說就是椰漿蕃薯西米露。這是在新春元宵節通常能吃得到的食物,但是卻演變成了常年都可以嘗到的南洋甜品之一。由於摩摩喳喳這名字有一點奇怪,因此也曾經鬧出這樣的一個笑話,一位香港遊客在檳城誤聽到這種甜品與香港“甜品”有一樣類似的“文化”,就約好一班同鄉說今晚導遊要帶去吃“摸摸”和“揸揸”,等了半天結果送上一碗蕃薯糖水。…

Read More
亞洲的甜品文化全在檳城 (PART 1)

亞洲的甜品文化全在檳城 (PART 1)

從古至今,中國人對於飲食之道非常講究,尤其是養生,保健,滋補更是中華料理食譜首要考量的因素。在夏天的酷熱天氣端來一盅天山雪蓮燉冰糖,暫時舒緩體熱,或者在冷天時來一碗熱食手磨紅豆漿,又或是新鮮燉奶來暖和冰冷的手腳同時滋養身體。無論是熱天或雨天,飯後來一盅甜品,或一碗甜湯更是成為了女生的最愛,填飽肚子之後再來滋補腸胃,那是多美好的享受啊。 香港開埠以來就帶有一種很獨特香港人的甜品文化,這種潛移默化的生活習慣連香港人本身都沒有察覺得到。“吃飽飯要唔要落街食糖水?”這句話都很常出現在港劇的劇情裡,雖然乍聽之下沒有什麼特別,但是往往會是故事關鍵連接的語句,當劇中角色關係鬧僵了,而“糖水”就是最佳的調劑品,要不然就是兩人的關係尷尬借找一些話題延伸下一幕的故事。的卻香港的甜品文化已經潛入了港人的生活裡,情侶拖手走街,甜蜜晚餐後依然不想鬆手把對方送回家,就只好借用“糖水”的名義延續相見的時刻。香港的朋友曾分享過這樣的一個笑話,受訪的港女問及男朋友曾經帶她去過香港那一些地方拍拖時回答說“最浪漫的地方當然是太平山,飛娥山,大帽山,大東山。。。還有許留山”。港人眼中的浪漫許留山必定是甜品店內的鎮“山”之寶“水果撈嘢”和“多芒系列”甜品,餐牌中都不難找到多種新派的水果搭配甜品,從水果撈嘢中也同時撈獲到一眾饕客的歡心。 更有趣的是在港人甜品文化裡的甜湯,所謂的加了糖的水,又叫“糖水”,雖然是“水”但是港人從來不“喝”,而是“吃”又或是“食”糖水,從字眼上看這有趣的詞兒更加巨了香港獨有的甜品文化,就好像常說的“落街”去“食糖水”而不是“上街”去“吃甜品”一樣。香港有一個地方叫“石塘咀”,也叫“食糖水”,話說從前20世紀初的香港都將大部分的紅院妓寨都集中到石塘咀,成為了當時香港最繁榮“娼”盛的地方。當時的男人一旦給別人知道在晚間去石塘咀的話必定會聯想到去“尋歡”,也有一些真的是去“尋歡”的男人又不想給家裡的老婆知道,於是就想到以石塘咀的諧音說跟朋友去“食糖水”。日子久了,這“美好”的甜品文化依然流傳至今,一群老闆在飯桌上談成了一筆巨資生意的話都會在飯局後邀請夥伴們去唱K直落去“食糖水”。80年代的香港正是金融經濟直線飆升的時期,往往都會在當時的港劇裡看到夜店的媽媽桑總是會開門進來說“啊咪咪,露西,莉莉,快一點去拎手袋,今晚洪爺要帶你們出去“食糖水”。我當時還搞不清難道香港的甜湯有那麼厲害可以解酒意麼?幹嘛喝的爛醉如泥後還得要繼續去喝糖水? 在2000年後得港劇更打出溫馨家庭親情牌,不少的家庭倫理劇大獲好評,但是編劇還是離不開“糖水”。好媽媽角色不止要打理家裡的瑣碎雜事,上街買菜煮飯,還要有事的時候叫家人“不要怕,媽媽在大廳”,意思就是說凡事有老娘在主持公道。更厲害的是老娘在家人吃完飯後,還可以主動端出甜品給大家一邊看電視一邊享用。香港的媽媽不但止會煲老火湯,還會煮幾道養顏美容靚甜湯,看到孩子熬夜就會煮清補涼糖水,如果家有女兒初長成就會煲木瓜雪耳燉冰糖來滋潤肌膚。 香港的甜品文化歷史深遠留長,就連最近香港旅遊發展局打正甜品招牌,將港式甜品納入香港道地必嘗美食之一,以吸納外國遊客青睞。當中港式甜品包括了芝麻糊,核桃露,燉奶,雪梨雪耳糖水,還有一項連香港人聞之喪膽的榴蓮甜品都列入了香港旅遊發展局網站的甜品推介一欄內。而我最鍾愛的港式甜品莫過於新派的楊枝甘露,在大馬卻不難找到這類甜品,但是要尋求正宗好料的楊枝甘露卻沒有幾家。…

Read More
飯後的甜食物語 -Nana’s Green Tea

飯後的甜食物語 -Nana’s Green Tea

在日本的甜點當然少不了“和果子”與“綠茶粉糕”,但是隨著時代的變遷,現在的日本年輕人都認為不夠的是時間,而且拚命爭取時間去掙錢,哪來還有空閒坐下來吃一口和菓子或慢慢的沖泡茗茶。80年代後,星巴克咖啡連鎖店的崛起也順利攻進亞洲市場,當時日本年輕人跟隨西方潮流也開始沉溺於咖啡文化,更悲哀的是抹茶也被日本人慢慢的給擺放到一旁,後人也逐漸忘記了溫碗點茶的傳統日本茶道。Mr. Kazuto Kutami 看到當時日本人的茶道漸漸沒落,心懷感傷之際想出了辦法,將茶道給簡化,無需複雜的程序,無需特別慎重裝扮出席茶會,倣傚快餐店的行銷策略把綠茶設計出多種口味讓客人選擇,並放在杯子裡讓趕時間的客人直接取走。  …

Read More
周遊世界的感觀料理 Macalister Mansion

周遊世界的感觀料理 Macalister Mansion

高級餐飲(fine dining)是老饕追求藝術美饌的終極目標,原因無他,那精緻的擺飾與美味集於一身,加上廚師巧妙紮實的廚藝加持,嘗過後必定對它唸唸不忘。但今日自稱法國高級餐飲的大馬餐廳多如繁星,其中又有多少是真正的法國高級餐飲呢? 在Macalister Mansion的餐廳,來自荷蘭名廚Eric Heijkoop為大家掀開真正法國高級餐飲料理的面紗。他擁有36年高級料理的經驗,也曾任職法國餐飲史上榮獲最多顆星級的主廚亞倫。杜卡斯的餐廳。…

Read More