女人與蛋糕的事

看著那熟練打蛋的技巧,攪拌器的噝噝聲將牛油和糖旋轉融合在一起,烤箱開關瞬間就這樣一粒香噴噴的萊姆派完成了。

初次拜訪Sherilyn自家的“深夜貓頭鷹廚房”,這老房子的小空間不但簡單而且幾乎擁有著完善的烘焙工具,瓶瓶罐罐都貼上了標籤,7種咋看下貌似一樣的砂糖,卻有著不同粗細之分,就連麵粉都有好幾類。看著Sherilyn不停的解說示範萊姆派製作過程,雙手不停的在桌面上揮動,從塔皮到內陷製作再到烘焙,直到烤箱“叮”一聲不到40分鐘內萊姆派就完成了。很多人都從Instagram先認識她的蛋糕後才紛紛留言問津,或許我可以形容她是一位蛋糕網紅,但重點是她從來不愛吃蛋糕,人生活了大半輩子都從未想過烘焙蛋糕這玩意兒,自她雙手粘上麵粉開始學習烘焙也只不過是半年內的事。

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Sherilyn是一間cafe的經理,除了平時忙賬目上的公事,不然就是cafe一些活動等煩雜的事物。與她共事兩年的蛋糕廚師離職後,她都沒有想過自己會親手上陣,卻安排了一位下屬接管蛋糕烤箱的職務。後來接班的那一位員工也跑了,頓時cafe陷入蛋糕荒的情況,如果要向蛋糕供應討蛋糕必定成本是主要的考量,再加上cafe的經營模式趨向於原始飲食法的概念(Paleo Diet),講究營養密度高的食物,與其他蛋糕商家們未必能符合公司的要求。結果就這樣捲起了袖子,從第一粒無需烘焙的蛋糕,也基於好奇竟然可以有無需烘烤的蛋糕,就這樣成功弄出了綠茶起司蛋糕,開始了與烤箱即熟悉卻又陌生的關係。

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_DSC3891cooking is art , baking is science]
「我從前不喜歡烘焙,感覺這玩意兒很科學式。所謂烹飪講求色香味,但是烘焙卻是講究份量的比例。要烘焙一粒蛋糕確實是很公式化,像是在實驗桌上的稱重機測量指定份量的麵粉和糖,在容量杯裡倒入多少毫升的奶油。必須要跟著制定的材料份量按照步驟進行,自己就是不喜歡這樣無趣的工作模式。」 但如今我認識的Sherilyn卻是一位很科學式的試驗員,就連烤爐裡都設置了兩個溫度測量器,為求的是精準的烘焙溫度。別以為蛋糕改變了她,實際上她依然是一位不安牌理出牌的人。廚師離開以後卻又不好意思去套問蛋糕的食譜,唯有上網自學。同一種蛋糕在網上卻可以搜尋出多種不一樣的做法,參考多樣的食譜,篩選出自己心意的然後撮出當中的精髓再演變出最適合自己做法的獨門秘笈。同樣是起司蛋糕,有些做法很複雜,但有一些卻很簡單。「我會花時間去瞭解和研究,有些步驟必定有他的原因,但有些是可以有替代的方式,也不需要一板一眼的盲目跟隨。好比如說多數國外的食譜建議使用graham cracker(全麥餅乾)製作塔皮,但是在馬來西亞卻很難找得到這一類的餅乾,而且價格都很昂貴,所以我就以其他的餅乾替代,結果還是一樣可以達到同樣的口感。」 Sherilyn的烘焙都是上網自學,大多數參考西方食譜,而觀看YouTube視頻為優先,原因是可以以視覺上總比文字理解來的更仔細,可以減少文字上想像錯誤的機率。她更自豪的是擁有一個很好的平台展現自己的烘焙,研究了新蛋糕就拿來cafe試吃,顧客的意見是她的原動力,有時候自己甚至還會躲在一角觀察顧客對於自己蛋糕的反應。

[在烘焙的人生中是不可能沒有被燒焦過的蛋糕]
Sherilyn平生第一粒綠茶起司蛋糕的成功足以證明她的蛋糕製作天份,但也有烘焙蛋糕失敗的例子。「我第一次打蛋,雞蛋不能呈現白色奶油狀態,我想那一定是雞蛋壞了。後來瞭解用來打蛋的攪拌容器是必須要很清潔而且不能沾有任何一滴水,不然雞蛋是不會打發成奶狀。」 她也認為一些烘焙失敗原因其實大多數都是來自器材問題,不要以為每一台同樣廠商一樣型號的烤箱都會有著一樣精準的溫度,自己必須要瞭解自己的烤箱呈現的溫度是不是在理想的設置範圍內,就比如她家的烤箱比設置的較低十度,所以設置的時候要調高一些,也就是說烤箱內擺放溫度計就可以瞭解自家的那台烤箱溫差以避免蛋糕過熱而被燒焦。也有一位網友多次失敗後向她討教秘訣,結果發現那一位網友用錯了麵粉。其實每一種麵粉都有它的功效,種類包括了高,中,低筋麵粉,全麥粉,麵包粉等。烘焙使用的糖也是一樣,有著粗,中,細,粉糖之分,連黃糖就有好幾種。提到做蛋糕的器材,Sherilyn認為如果一個人沒有那一份喜愛烘焙的熱衷情懷,擁有再好的機器對於烘焙一粒好蛋糕是完全沒有幫助的。花費在自己的廚房並沒有很多錢,最貴的只不過是買了一台才馬幣500左右的烤箱,沒有昂貴獨立式的自動攪拌器,反而喜歡經濟型的手動攪拌器,因為握在手裡可以很實在的感覺麵粉或是雞蛋是否完全的被混合起來。

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[她與她的“深夜貓頭鷹廚房”]
約了時間去參觀Sherilyn的廚房,即簡單卻是可以說是五臟俱全。「開始學做蛋糕的時候什麼都沒有,慢慢的研究,缺少什麼就慢慢的添購,直到今天看到各類的麵粉糖罐都貼上標籤,架子上還陳列出各樣的酒精,這全部都是用來烘焙調味用的,客人來到還以為我們這家是酒鬼。」 打開Sherilyn的冰箱看到塞滿的黃油和雞蛋,整齊的中島廚房,廚房牆壁掛著各式勺子和烘焙用的大大小小湯匙和測量儀,桌上還有一粒威士忌巧克力蛋糕,甚至還有粉筆塗鴉的牆壁,整體環境看起來就與cafe沒兩樣。Sherilyn早上在cafe上班,回到家也一樣有著cafe的環境。她通常都會在深夜過了12點才會開始弄蛋糕,原因是不想干擾家人也同時不想其他人干擾她。「我不能夠在上班的時候弄蛋糕,思緒不能完全的集中在烘焙上,畢竟自己在cafe是一名經理,下屬和顧客都是她關心的對象。曾經試過在上班的時候弄蛋糕同時下屬的干擾就出了差錯,所以就決定了下了班回家再等孩子睡著了才弄。」 由於Sherilyn在深夜才開始烘焙,所以她笑自嘲是貓頭鷹,而她的廚房就稱為“深夜貓頭鷹廚房”,而蛋糕弄好的時候也就是天亮了,孩子都常說他們是在蛋糕香中醒來。認識Sherilyn的朋友都知道當她喜歡上一件事就會很瘋狂的投入去完成,她愛上了烘焙,也忘記了一整晚站立的腳酸也不知道時間過了多久直到孩子醒來才知道天亮了。她一個晚上通常可以弄7粒的蛋糕,而最高記錄曾達到13粒直到隔天中午才能夠完成。

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各式各樣的烘焙糖粉

對於嘗試烘焙過多種蛋糕的Sherilyn,她依然鍾情於戚風蛋糕(chiffon cake)。「我最拿手的是起司蛋糕,但最喜歡做的還是戚風蛋糕,因為具有挑戰性再加上自己喜歡打蛋,所以經常會做這類似的蛋糕。曾經嘗試過拿到cafe去賣但是反應並不好。原因這裡遊客居多,70%是外國人,他們會比較喜歡紮實而且吃了可以飽腹的蛋糕。而對本地顧客則認為戚風蛋糕比較普級,一般的本地超市都可以買得到也不會特地在這裡吃。」 Sherilyn因此只會在公司有特別的活動上才會弄戚風蛋糕,不然就只會弄給自己和家人吃而已。在cafe賣的蛋糕通常都是比較紮實類的如巧克力蛋糕,而銷量最好的就是帶有微酸甜的萊姆派(key lime pie)。看來目前也沒有什麼蛋糕可以難得倒Sherilyn,她說「最挑戰的還是顧客的期望,一旦有了期望就會開始產生壓力。日前有顧客向我定製生日蛋糕,開始說什麼種類都可以,但是後來卻要求不要巧克力,要有一點酒精,結果我就想出了威士忌咖啡生日蛋糕。」 畢竟生日蛋糕和cafe一般的商業蛋糕不一樣,生日蛋糕講究的是除了口味就是整體蛋糕的外觀,要裝飾漂亮,而自己並不喜歡太花俏也認為那是多餘的設計。與一般cafe蛋糕相比,cafe蛋糕都是切片後才修飾再端給顧客,外觀的缺陷還可以補償。

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一台簡單的烤爐 + 計時器

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所有烘焙食材樣樣俱全

正如Sherilyn所說沒不被燒焦過就成功的蛋糕,也沒有到了一把年紀才去學做糕餅的笑話。在Sherilyn的身上我看到了人生遇到要做的每一件事都是沒有年齡的期限,反而如果不敢敢的闊出去,換回來的只有一堆的遺憾。今天的Sherilyn想到什麼新蛋糕就去研究嘗試,她也向一些剛開始學烘焙的朋友們喊話說不要放棄,不要在還沒有開始的時候就說怕,敢敢的去做就是了。難免新手會將雞蛋給打壞了,那就從錯誤中學習,不行了就去問,或是上網找資料,成功的春天總會到來。

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Instagram : @sherilynkang

Photography: MeiLing Loh

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