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指尖上的烘培工藝 (PART 2)

指尖上的烘培工藝 (PART 2)

華人傳統食品的味道依然能在海外源遠流長還是已經桑榆末景依然是未知。現代人或許知道什麼是“龍珠餅”,北馬華人又稱它“淡汶餅”,其實它就是傳統潮汕的豆沙餅。「大約二三十年前的一位老僑胞在淡汶那裡做豆沙餅,他做的餅就是一小粒圓圓的並沒有將它壓扁,天天做天天賣,顧客都很喜歡,後來成名了就稱它為“淡汶餅”。後來檳島某一間餅家看中了商機就大量生產這種迷你型的豆沙餅,因為形狀小而粒狀,所以也有人稱它“龍珠餅”。」 一種傳統的豆沙餅在一種無心插柳的情況下延續了另一種生機,一小粒的份量,一小口就吃完,也沒有太大的負擔。 以前每逢華人節慶期間都是潮州家鄉各餅家大顯身手的好時期,潮汕糖餅都會被用來拜神祭祖,尤其在華人清明節期間,潮州人都會以豆沙餅來供奉先人。到了近期也不例外,很多外州人士如吉隆坡及柔佛州都會在這段期間北上,買一些豆沙餅回去祭祖,有剩餘的就送給朋友當手信,當朋友看到圓圓的“淡汶餅”就知道某人剛從檳城回來。潮汕糖餅都和傳統禮俗都有著緊密相連的關係,如果將明糖,花生糖,豆沙餅和鴨頸糖,這四樣結合在一起就帶有喜氣洋洋的意思,也就是潮州人的“嫁女餅”。 年輕的一輩對“明糖”這個名字或許存有一點陌生,但是當大家看到照片時就會認得出這就是一般在廟宇外面都有販賣的軟性麥芽糖,外層鋪上薄薄一層香芝麻,那也就是熟悉的“拜神餅”。「“明糖”是在清朝滅明之後,人們反清復明而設計出這種糖餅以紀念明朝,讓世世代代人們都不要忘記明朝。明糖也一般上用於祭拜神明,因為它軟綿綿的,大伯公沒有牙也可以吃,再加上以甜品祭拜敬神,嘗到甜甜的滋味,神明就會保佑。」 傳統的華人文化禮俗都會以民間最好吃的東西用來供奉神明,而對潮汕人來說也不例外,適逢過年過節一定會看到的三牲祭品鋪滿供桌之外也一定少不了潮式糖餅,如:糖塔,花生糖,油酥條,朥餅,以及各式粿糕。農曆正月初九天公誕時,一般傳統華人家庭都會去買一個造型像似潮汕塔的糖塔來答謝天公,有祈福酬神之意。而朥餅也就是中國傳統潮州月餅,裡頭以冬瓜,糖,油蔥,糕粉製成的餡料,與外層酥脆的餅皮結合簡直就是絶配。以上被點名的傳統食品依然還可以在“清合”餅店一一尋獲糖餅的芳香。…

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指尖上的烘培工藝 (PART 1)

指尖上的烘培工藝 (PART 1)

一個牌匾記載著一個世紀的情感,百年故鄉潮汕南移的點滴,在南洋紮根,奮鬥求存的起起落落,與豆沙餅結下了世俗情緣。72歲的陳添興老伯,“清合” 餅家第3代傳人,娓娓道出了當年家族如何與傳統餅結下不解之緣。 “清合” 餅家是位於檳城爪夷,一間擁有百年歷史的華人傳統糖餅老店,附近一帶的居民都對這老招牌最熟悉不過。傳統糖餅,又可分為潮州糖和餅食兩大類,但是在潮州傳統禮俗食物卻密不可分,這一類的食品對老一輩的潮州長輩們並不陌生,甚至可以提起對故鄉的思念。潮汕傳統糖餅當中包括了豆沙餅,花生糖,鴨頸糖,明糖,貢糖,朥餅等,大多數以糖和麵粉製成的餅乾糖食。  …

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阿朱媽的韓國食堂 Sa Rang Chae

阿朱媽的韓國食堂 Sa Rang Chae

「可能是我發了瘋,頂了這家餐館來做。當時孩子還小,最小的兒子才3歲,為了經營這家餐館,每一天都搞得自己很壓力,每天都跟丈夫吵架,我相信我那時的腦袋一定是出了問題。對,沒錯,我那時候因該很有問題。」 認識林大姐那麼多年,這一次才真正的去瞭解她當年創業的背後故事。每一次光顧她的餐館總會在不知覺的情況下點得太多,身為老闆的她,總是熱情的招待在桌的每一位客人。如今餐館的生意總算拼出了春天,“舍廊居韓國料理” Sa Rang Chae…

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亞洲的甜品文化全在檳城 (PART 2)

亞洲的甜品文化全在檳城 (PART 2)

常聽說馬來西亞和新加坡的飲食都很國際化,所謂的“國際化”就是在一個國土上可以找到不同國家道地的食物,甚至還有跨越國籍不同種族混合式的餐飲,也沒有分季節性的一年三百六十五天常年都在品嚐四季的味道。早前稱為南洋的新馬地區,不少中國南遷到東南亞與當地的馬來人結為夫妻,稱為娘惹峇峇,就連飲食文化都入鄉隨俗,料理食材加入了在地的香料和原有的中華食譜演變出一道道僅屬於南洋風味的菜餚,當中的代表作就是摩摩喳喳。名字是從馬來文 Bubur ChaCha 的譯音,也就是華人的蕃薯糖水與馬來人的Pengat 椰漿蕃薯香蕉甜羹的混合體,簡單來說就是椰漿蕃薯西米露。這是在新春元宵節通常能吃得到的食物,但是卻演變成了常年都可以嘗到的南洋甜品之一。由於摩摩喳喳這名字有一點奇怪,因此也曾經鬧出這樣的一個笑話,一位香港遊客在檳城誤聽到這種甜品與香港“甜品”有一樣類似的“文化”,就約好一班同鄉說今晚導遊要帶去吃“摸摸”和“揸揸”,等了半天結果送上一碗蕃薯糖水。…

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亞洲的甜品文化全在檳城 (PART 1)

亞洲的甜品文化全在檳城 (PART 1)

從古至今,中國人對於飲食之道非常講究,尤其是養生,保健,滋補更是中華料理食譜首要考量的因素。在夏天的酷熱天氣端來一盅天山雪蓮燉冰糖,暫時舒緩體熱,或者在冷天時來一碗熱食手磨紅豆漿,又或是新鮮燉奶來暖和冰冷的手腳同時滋養身體。無論是熱天或雨天,飯後來一盅甜品,或一碗甜湯更是成為了女生的最愛,填飽肚子之後再來滋補腸胃,那是多美好的享受啊。 香港開埠以來就帶有一種很獨特香港人的甜品文化,這種潛移默化的生活習慣連香港人本身都沒有察覺得到。“吃飽飯要唔要落街食糖水?”這句話都很常出現在港劇的劇情裡,雖然乍聽之下沒有什麼特別,但是往往會是故事關鍵連接的語句,當劇中角色關係鬧僵了,而“糖水”就是最佳的調劑品,要不然就是兩人的關係尷尬借找一些話題延伸下一幕的故事。的卻香港的甜品文化已經潛入了港人的生活裡,情侶拖手走街,甜蜜晚餐後依然不想鬆手把對方送回家,就只好借用“糖水”的名義延續相見的時刻。香港的朋友曾分享過這樣的一個笑話,受訪的港女問及男朋友曾經帶她去過香港那一些地方拍拖時回答說“最浪漫的地方當然是太平山,飛娥山,大帽山,大東山。。。還有許留山”。港人眼中的浪漫許留山必定是甜品店內的鎮“山”之寶“水果撈嘢”和“多芒系列”甜品,餐牌中都不難找到多種新派的水果搭配甜品,從水果撈嘢中也同時撈獲到一眾饕客的歡心。 更有趣的是在港人甜品文化裡的甜湯,所謂的加了糖的水,又叫“糖水”,雖然是“水”但是港人從來不“喝”,而是“吃”又或是“食”糖水,從字眼上看這有趣的詞兒更加巨了香港獨有的甜品文化,就好像常說的“落街”去“食糖水”而不是“上街”去“吃甜品”一樣。香港有一個地方叫“石塘咀”,也叫“食糖水”,話說從前20世紀初的香港都將大部分的紅院妓寨都集中到石塘咀,成為了當時香港最繁榮“娼”盛的地方。當時的男人一旦給別人知道在晚間去石塘咀的話必定會聯想到去“尋歡”,也有一些真的是去“尋歡”的男人又不想給家裡的老婆知道,於是就想到以石塘咀的諧音說跟朋友去“食糖水”。日子久了,這“美好”的甜品文化依然流傳至今,一群老闆在飯桌上談成了一筆巨資生意的話都會在飯局後邀請夥伴們去唱K直落去“食糖水”。80年代的香港正是金融經濟直線飆升的時期,往往都會在當時的港劇裡看到夜店的媽媽桑總是會開門進來說“啊咪咪,露西,莉莉,快一點去拎手袋,今晚洪爺要帶你們出去“食糖水”。我當時還搞不清難道香港的甜湯有那麼厲害可以解酒意麼?幹嘛喝的爛醉如泥後還得要繼續去喝糖水? 在2000年後得港劇更打出溫馨家庭親情牌,不少的家庭倫理劇大獲好評,但是編劇還是離不開“糖水”。好媽媽角色不止要打理家裡的瑣碎雜事,上街買菜煮飯,還要有事的時候叫家人“不要怕,媽媽在大廳”,意思就是說凡事有老娘在主持公道。更厲害的是老娘在家人吃完飯後,還可以主動端出甜品給大家一邊看電視一邊享用。香港的媽媽不但止會煲老火湯,還會煮幾道養顏美容靚甜湯,看到孩子熬夜就會煮清補涼糖水,如果家有女兒初長成就會煲木瓜雪耳燉冰糖來滋潤肌膚。 香港的甜品文化歷史深遠留長,就連最近香港旅遊發展局打正甜品招牌,將港式甜品納入香港道地必嘗美食之一,以吸納外國遊客青睞。當中港式甜品包括了芝麻糊,核桃露,燉奶,雪梨雪耳糖水,還有一項連香港人聞之喪膽的榴蓮甜品都列入了香港旅遊發展局網站的甜品推介一欄內。而我最鍾愛的港式甜品莫過於新派的楊枝甘露,在大馬卻不難找到這類甜品,但是要尋求正宗好料的楊枝甘露卻沒有幾家。…

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飯後的甜食物語 – 夏天的咖啡吧 Ete Café

飯後的甜食物語 – 夏天的咖啡吧 Ete Café

什麼是甜點?中國人的點心都是鹹的,而西方人的卻是剛好相反,小小一顆甜食,兩指間夾着吃,一兩口慢慢的咀嚼,細微品嚐其中的味道,不為飽足感而食,只為那一份味蕾上的滿足感而享受。中國人的甜食多數出現於溫熱的液體狀,也叫“甜湯”,西方甜點卻是固體狀,多數需要冷藏。早在公元十世紀的歐洲就開始使用砂糖熬煮,再混合花生及其他花草香料製作出各式的甜點。隨後法國也創造出一種奶油水果的餡餅,從此就有了售賣甜食的糕品店。雖然當時在法國能夠有機會品嚐到美味的甜食只有在貴族階級的場合當中,甜品師傅不斷激發創造出各種精緻的點心,在華麗的舞會中展現出客人指尖上的甜食。隨後,越來越多的甜品師傅加入也巧妙靈活的設計出多樣化的甜點,從此巴黎藍帶也成為了西式甜點的朝聖地。   法國人給我的印象是很細膩的,浪漫且從來不會拘束於一件事。他們認真的學習生活,也努力活着證明他們的生活品質。一直教唆我去法國的最大原因除了要去探索時尚之都的神秘,就是想體驗那慢活的步伐, 學習那一份對生活認真的態度。法國的飲食文化相比起亞洲人有很大的不一樣,生活上的細膩也同時搬到桌面上,把日常生活的浪漫情懷與每日果腹的餐飲給結合起來。就好比如法式甜點,要弄一個如半個手掌般大小的甜點,幕後工程有可能要耗上如準備中國滿漢全席一樣的多層步驟,與其說法國料理是拿來填飽肚子的食物,倒不如說它是一個擺放在餐桌上精心雕琢出來的藝術品。在檳城有一間默默經營的小店,光是看到小店的木招牌就已經被吸引着。 “Ete”在法文的意思是夏天,我在想如果在馬來西亞品嚐法式甜點的話,那因該像是感覺在夏天的法國,Ete…

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周遊世界的感觀料理 Macalister Mansion

周遊世界的感觀料理 Macalister Mansion

高級餐飲(fine dining)是老饕追求藝術美饌的終極目標,原因無他,那精緻的擺飾與美味集於一身,加上廚師巧妙紮實的廚藝加持,嘗過後必定對它唸唸不忘。但今日自稱法國高級餐飲的大馬餐廳多如繁星,其中又有多少是真正的法國高級餐飲呢? 在Macalister Mansion的餐廳,來自荷蘭名廚Eric Heijkoop為大家掀開真正法國高級餐飲料理的面紗。他擁有36年高級料理的經驗,也曾任職法國餐飲史上榮獲最多顆星級的主廚亞倫。杜卡斯的餐廳。…

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DCOVA Cafe 的 “黑” 色料理 ~ NOIR !

DCOVA Cafe 的 “黑” 色料理 ~ NOIR !

在檳城老城區走走停停,累了想找一個地方稍微歇一歇腳,不防走進一家咖啡館同時讓味覺和嗅覺給提神一陣。近年來檳城老街區咖啡館如雨後春筍般的茂起,比較有一些誠意在經營的其實還不多,而在漆木街 (Bishop Street) 的 DCOVA…

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尋找亞參叻沙的美食地圖  LAKSA Discovery Map

尋找亞參叻沙的美食地圖 LAKSA Discovery Map

在外地時常聽說如果有去檳城遊玩除了看古蹟之外就千萬別錯過吃一碗亞參叻沙,最近也在機場赫然聽到一位大叔向他的台灣親友大聲講解亞參叻沙的奇妙味道,這些種種跡象曾讓我一度摸不清頭腦。經過一番探索後才知道原來檳城美食除了炒粿條和白咖喱面,還有曾經一度紅片全球的亞參叻沙。2011年美國有線新聞旅遊網站 CNN Go評選出全球50種世界美食排名,而馬來西亞的檳城亞參叻沙勇奪世界排名前第七位,也成功擊敗新加坡的辣椒蟹及海南雞飯,瞬間被譽為“一生人當中必吃的美食”之一。 從小就在檳城長大,也串過無數間的道地小吃大排檔,但就是從來沒有把叻沙給放在眼裡。每一次有遠方朋友到檳城都會二話不說的帶著他們去尋找炒粿條,咖喱面或蚝煎,試問有哪一位會想起叻沙? 經過四處問津才驚覺亞參叻沙的粉絲還真的不少,甚至亞參叻沙是他們的“死穴”,看見亞參叻沙猶如毒癮發作手抖流涕都要叫一碗來解舌尖那隱隱之痛。…

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Coffee Project 咖啡大攻略

Coffee Project 咖啡大攻略

泡咖啡館已經變成了我日常工作的一部分,喜歡在咖啡館裡寫稿,周圍瀰漫著淡淡的咖啡香,輕輕的音樂和咖啡機不停操作的聲音,促使我更能集中思考。近這幾年咖啡文化席捲全球,大小型的咖啡屋如雨後春筍般的在各大街小巷林立,連早期盛行的珍珠奶茶飲品連鎖門市都被這卷突然來襲的咖啡大浪覆蓋得無影無蹤。飲食行業蓬勃之際,一些餐廳業者為了想搞一些綽頭紛紛把招牌名稱後面加多了一個英文字 “Cafe” 就順理成章擠進了咖啡館的行列,甚至一些剛大學畢業的小朋友們又不想出去打工,向父母借了一些錢,找來幾位同學合資也開了Cafe。咖啡館的多元茂盛開業對我這個常泡咖啡的遊魂來說的卻是一件喜出望外的好事,但是物極必反。為了探索什麼是Cafe,我給了自己一個小企劃,找來了幾位咖啡鬼陪我跑了幾家咖啡小館,研究各家Cafe的特色然而進行評估。 咖啡館的環境及風格 在16世紀時在伊斯坦布爾便有了咖啡館的蹤跡,17世紀咖啡豆引進至歐洲,同時咖啡館也頓時流行起來。畢竟咖啡館文化較屬歐洲國家,裝修風格也要得當,總不能弄一個中國蘭亭閣樓裡賣咖啡吧!咖啡店的裝修不必太奢華,但也不可以過於簡單,太華麗的裝修可能成為客人的門欄不敢進入消費,簡單的裝潢設計可能過於單調,與咖啡館的形象格格不入,失去了那該有的舒適感。目前的咖啡館都圍繞在3大類,而最流行的還是休閒時尚類的咖啡館,這種風格在吉隆坡和新加坡都不難找到,室內裝潢具時尚感,幾張沙發或小椅子配有咖啡桌,適合三五成群好友度過懶洋洋的午後。在檳城就比較多屬於時光類型的咖啡館,南洋時代的地磚,高挑的天花板,木質傢俱和桌椅都是主要的元素,在這裡品嚐咖啡也可以享受另一種的純樸懷舊情愫。人文類咖啡店的蹤跡在新馬一帶可說是非常少,店內氣質幽雅,喧嘩音量指數很低,客人都是為了音樂或看書甚至喜歡人文藝術而來,這類風格的咖啡店通常置身於文化地區較旺盛地段或學院附近,而在台灣就比較多找得到像這類型的咖啡館蹤跡。我個人認為咖啡吧檯就是整間店的靈魂地方,咖啡機就是沖泡咖啡的重要工具,把它放在吧檯上就是要給客人看見吧!如果一間咖啡店沒有了吧檯總會給人感覺怪怪,也缺少了那一份與咖啡店互動的機會。…

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