隱藏著低調的華麗 De Secret Kitchen

正當紙張將要走入歷史的時刻,要找什麼新餐廳或哪裡有時下當紅可以打卡的美食,打開飲食app或瀏覽社交平台就可以完全掌握飲食潮流的及時資訊。但如果你的朋友圈都是潮流的Foodie,那些已公開氾濫報導的餐廳又或者是那些食物都一直在FB刷版,這一切都已經變得沒有什麼新鮮價值了,那又如何突破重圍讓大家覺得你是飲食的流行教主呢? 不防秀一些off-menu的隱藏魅力吧!

“你能夠進得來就不會有錯”
這句話完全就是以一個英文字來詮釋 - “Trust”。
「起初打理這家餐廳就只有我一個人工作,基於不想工作被打擾也不想上門享宴的顧客被其他 walk-in打擾,我就索性的將門上鎖,只有當天預約前來的顧客擁有當天的解碼,外面的人都不能進來。剛開業的時候沒有行銷的策略也真的沒有顧客預約,在這段時間我倒是可以安靜的專心研究食譜,慢慢少數顧客上門也獲得不錯的口碑之後,生意也逐漸上了軌道。」 要找到De Secret Kitchen完全是要通過臉書預約,沒有訂席的顧客絶對是拒於門外。餐廳也只有3張桌子,分開兩個區域,考量環境擁擠情況,餐廳只能接納最多18人。只要用有當天的密碼就可以解鎖進入,也不需要查詢訂座的事項。能夠進得來總不會有錯,這時候主廚就會出來招待。

全黑色的餐桌布,簡單的fine dine餐具擺設

在Secret Bar還沒有在檳城興起時候,這一間隱藏了一年多的秘密餐廳已經默默的在經營。一間沒有招牌的老屋,沒有門的把手,沒有菜單,甚至完全沒有行銷宣傳的De Secret Kitchen卻隱藏著古典樂裡的D調華麗。Kitchen的主人兼主廚Joe Lee說餐廳開業至今從來沒有招牌,以後也不會有,就只想藏起來,好好的經營這家餐館。

“門內有門”
即使擁有解鎖密碼也未必能夠找到能夠直入餐廳用餐區的內側入口。好精心設計的玄關,推開了玻璃大門後,眼前的卻是多扇黑色木門,顧客得要逐一的測試每一道木門,也只有一扇門是可以成功進入。好不容易進入用餐區,發現與外觀是完全不同的世界,室內裝潢華麗,深褐色的木質地板,全黑色的餐桌布,簡單的fine dine餐具擺設。餐廳前身是一家茶館,Joe沒有做太多的改造,只是加上一些布簾以提升室內的格調。雖然這是一家精緻餐飲,也是一家秘密餐廳,食客無需介意複雜的餐飲禮節,也不需要刻意的跟隨桌上大小的勺子秩序來用餐。「有顧客甚至留言問是否要穿禮服赴宴?我回答說,短褲拖鞋只要顧客歡喜穿什麼都可以。我這裡沒有其他人在監視客人的衣著,也不會在意客人的言談舉止,我只要顧客好好的放鬆享受一頓晚餐,沒有壓力也沒有拘束的用餐。別太在意桌上的刀叉,只要能夠將食物放到嘴裡哪怕用手吃也行。」

推開了玻璃大門後,眼前的卻是多扇黑色木門
進入裝潢華麗用餐區,深褐色的木質地板,前身卻是一間茶館
另一個空間的用餐區

Joe是一個年輕的廚師,入行卻已經11年了,跟他談話的確很有趣,想法很wild也很young。在這些年一路走來從事多樣不同的餐飲,認識了不同國家的朋友包括法國及日本,瞭解及綜合了各樣的料理,始終沒有忘記在地飲食料理的精髓,從中取長補短專研出自己的料理風格。

“沒有菜單的晚餐”
De Secret Kitchen也是一家 「Omakase」 料理的餐廳,日本直譯就是“信任”,台灣稱“無菜單料理”,在香港也流行了好一陣子的“廚師發辦”,顧名思義就是顧客完全off-menu的情況下完全交給廚師出菜,廚師得視當天廚房內已準備好最優質又或最時令的食材來招待顧客,這也是廚藝的最高境界。廚師必須依據不同季節又或者是有時限得特別食材再想出不一樣的食譜料理,每隔一段時間因食材變換而不停更改菜色。在這裡用膳得必須在De Secret Kitchen填寫表格,告訴廚師對那一些食物不能吃又或者敏感等的顧慮,其他的就讓Joe搞定。一般上以套餐方式計算,包括3道前菜或湯,麵包,兩道主菜和一個甜品。

“最難忘的顧客”
「曾經有一組顧客要求Ghetto Diet (生酮飲食),那是一種高脂肪低碳水化合物的飲食法,顧客不能吃澱粉類的食物也不能吃糖制食品,越高脂肪的食物就更適合,結果我弄出了肥油大餐。我也有遇過來自印尼的顧客說他不能吃海鮮,但只能吃魚。來自法國的顧客和一同前來用餐的朋友是素食者,有一些不是但卻不喜歡蒜頭。其他還有顧客說完全不要蔬菜等,這些都難不倒我,該做的就儘量配合顧客的要求。最難忘的還是那一組不吃牛肉的顧客卻沒有在預約前說明清楚,上菜後才發現卻已太遲了。」

Omakase就是依據廚師的喜好再弄出最好的料理,而一般的牛肉都會加上胡椒粉,但是在De Secret Kitchen卻沒有,如果顧客要求一定要加調味料的話就得要“舉手”。「每一個人對食物的口味都不一樣,所以我也設立一個小小的調味corner讓顧客自己加鹽,糖和胡椒粉。唯獨是這裡沒有辣椒醬和番茄醬,但我都會在料理上特製一些醬料來搭配,顧客聽了我的解說後都會放棄那些傳統的辣椒番茄醬。目前還沒有遇見顧客太誇張的自行調配以失去原有的味道,如果真的不合胃口,我寧願從新為他烹調。」

澳大利裡脊牛肉配櫻桃番茄,豌豆泥 香菜韭菜粉
白切雞胸意大利香醋香醋芝麻菜搭配東南亞菠蘿蜜
潘烤三文魚肚花椰菜菜泥 泰國酸辣醬
水煮蛋搭配莧菜籽,松露,香菇加上香脆烤麵包

嘗試過Joe的手勢絶對不會覺得他的食物單調,混合的食材卻可以嘗到食物的層次味道。Joe的混搭風格不但提升了原有Fine-dine西餐的精髓,加入了東方本土的食材使料理更加昇華至另一個層次。拜訪De Secret Kitchen時剛好廚房裡有最新鮮的加州生蠔,加上Joe的朋友剛好從澳洲帶來回來的指橙 (Australia finger lime),所以就弄了一道生蠔配指橙,生蠔蚝汁原本鮮甜,搭配橘類的指橙不但可以消除淡淡的腥味,綿綿的口感中爆破粒粒號稱水果魚子醬的指橙,口腔內完全充分的被填滿毫無言語。白切雞胸搭配東南亞的菠蘿蜜,加上意大利香醋的加持使到平平無奇的雞肉被菠蘿蜜的香氣給包圍起來。保持63溫度的水煮蛋確實不簡單,不但需要各樣的儀器來穩定水溫還要一個溫度計,Joe堅持以最好的水溫煮蛋,再搭配莧菜籽,松露,香菇加上香脆烤麵包,還特別敦促說一定要趁熱攪拌才好味道。泰國的酸辣醬(kaeng som)在海鮮烹調裡扮演者舉足輕重的角色,在Joe的巧手下變成美乃醬不但在擺盤上襯托起潘烤的三文魚,而且還可以提升三文魚的鮮味。最後的甜品端上一盤意式奶凍,驚喜的搭配上火炬薑花還有一片的九層塔葉,這樣的一個組合再加上一口蛋白糖霜只可以說百般滋味全在嘴裡來形容。

帕馬森烤茄子洛神花葉叄巴醬
加拿大生蠔配澳洲指橙
意式乳酪蛋白糖霜脆餅藍莓火炬薑花

想要體驗被藏起來吃一頓晚餐有得要去到De Secret Kitchen的臉書預約,行動快的話也許其中一張桌子就是屬於你的了。

De Secret Kitchen FB :
https://www.facebook.com/desecretkitchen

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