周遊世界的感觀料理 Macalister Mansion

高級餐飲(fine dining)是老饕追求藝術美饌的終極目標,原因無他,那精緻的擺飾與美味集於一身,加上廚師巧妙紮實的廚藝加持,嘗過後必定對它唸唸不忘。但今日自稱法國高級餐飲的大馬餐廳多如繁星,其中又有多少是真正的法國高級餐飲呢?

在Macalister Mansion的餐廳,來自荷蘭名廚Eric Heijkoop為大家掀開真正法國高級餐飲料理的面紗。他擁有36年高級料理的經驗,也曾任職法國餐飲史上榮獲最多顆星級的主廚亞倫。杜卡斯的餐廳。

“法國料理本身是一種藝術,它所帶給人是一種完整性的感官享受,從眼看、鼻嗅、耳聽直至舌嘗都是一種曼妙經歷。” 他說。

 

Strip-loin Waygu beef with oxtail dumplings, cashew nut  gel , Shimeji mushrooms, Romescu sauce & crazy pea

 

的確,從眼睛欣賞宛如畫作的食物於精美盤上,用鼻子嗅出誘人裊裊飄來的四溢香味,而後唇齒間輕嚼所發出的聲音到味蕾上百味雜陳,是一組感官交會但缺一不可的華麗表演。

但,這對主廚來說還不完美。

他別具巧思的將分子料理融合摩登料理呈現出魔幻般且富娛樂性的食物,讓你猜不透、看不透的味蕾與視覺上重疊撞擊所帶來驚喜。故而你所吃到的並不只是一道藝術料理,更是一道富饒戲劇性與生命力的料理。

每位廚師都有自己創作的核心方向,他說“不難發現我的作品趨向感性(Sense),時代感(Modern),娛樂(Entertainment)與藝術(Art)”

 

Strawberry Gazpacho with Basil Espuma, crushed black pepper & a dash of olive oil 西班牙夏天的清涼冷湯,草莓與番茄的結合。

 

Saffron braised pineapple, coconut sponge, pina colada cream, Malibu fluid gel & crispy coconut 番紅花鳳梨和椰子可樂達

 

身上流着美亞裔和荷蘭裔的血統的Eric,味蕾自小嘗盡世界素材,加上他遊歷多國,這種環境因素造就他的作品有着讓人抓摸不到的脫框創意,他融匯了世界素材呈現於法式料理,在你未放入嘴裡,你是不知道它的味道是如何的。

小小開場的兩道開胃小菜已讓我驚艷萬分。比如以炸魚柳(Fish & Chips)為構思的開胃菜(Amouse Bouche),炸得酥脆的多春魚被薯絲卷着,靜躺在濃厚馥郁烏黑色的章魚醬汁,撒上幾片紫紅色花瓣於盤中點綴,看似一副魚兒正在飛躍的圖畫,海鮮味撲鼻而來一吃連番讚美,海鮮之味美全都完美演繹出來。

 

 

這道前菜我自稱為“消失的餃子”,是由小卷和山葵製成的餃子(Cuttlefish and Wasabi Dumplings with Prawn Bouillon Infused with Ginger and Lemongrass)當蝦味極濃的熱湯倒入碗裡,頓時將餃子融化成濃縮的汁液,驚訝這道趣味性十足的料理猛拍手叫好。裊裊蝦香味由熱湯款款散發,湯內有小卷塊、姜塊和香茅塊,這精心配搭讓濃郁醇順的湯有着紮實口感,喝入口中才不至於索然寡味。

 

 

 

法國菜裡總會出現鵝肝。這道作品Foie Gras Parfait with Sauternes Gel, Fuji Apples, Pine Nuts, & Apple Blossom展現了主廚膽大心細唯美浪漫的創意表現。鵝肝經法國Sauternes甜酒處理過,將鵝肝刻板的味重脂濃形象全然摒除,再搭配富士山蘋果的清甜,微酸的鮮爽清香,松子的餘韻醇香,金黃色細沙顆粒粉末充滿肉桂香氣,舀一小口柔滑細緻的鵝肝沾點有脆度的粉末,口感相輔相成並拉高味覺層次,整體的口味非常完整。紅花瓣落葉於遍地金黃盡顯春花秋月之意境,帶我短暫遊歷了秋風樹林,極淒美又浪漫,讓我忍不住嘖嘖讚歎廚師功力!

 

Foie Gras Parfait with Sauternes Gel, Fuji Apples, Pine Nuts, & Apple Blossom

 

許多人都知道鱈魚(Cod),但若在歐美的法國料理,魚類菜單都會選用肉質質感彈牙的比目魚。這次所嘗到的是Turbot多寶比目魚。這類魚生活在大西洋裡,是世界名貴的魚類之一。(Filet of Turbot with Razor Clams, Octopus, Fried Garlic, Chili’s, Sea Cream & Squid Meringue)咋看一眼以為是悅目的海草和石子軿湊而成的深海畫作。脆魚皮的多洞狀似珊瑚,章魚汁蛋白霜似墨黑石子,翠綠的海藻似海藻,雪白的醬汁似海洋裡的細沙,顯示食材的運用功力更是深不見底,手法精緻細膩。

 

Filet of Turbot with Razor Clams, Octopus, Fried Garlic, Chili’s, Sea Cream & Squid Meringue

 

多道主廚的作品都一一讓我的味蕾震懾。品嚐時我不由自主閉上眼睛,細嚼細品那層層綿延於舌尖纏繞回味的滋味,陶醉其中陷入忘我世界。

 

Makis of confit duck with mango with apple chutney 油封鴨肉芒果卷

 

我,由衷深深感動與讚歎,表情盡顯滿足。

文: Kelly Choo

 

文章刊登於馬來西亞著名美食雜誌《食尚》第45期。

Column article published in Malaysia leading food magazine Foodsion issue 45.

 

AMG_1709

 

感謝《夢想成真》Kelly Choo 的文字提供。

Thanks to our special guest Kelly Choo’s featuring with Apartment503.

–>http://kellychoo.my

 

 

 

Restaurant : Macalister Mansion , Penang

Macalister Mansion is designed around the idea of an old English mansion. Each space is designed to provide hospitaliy of an actual home – good food, fine drink, engaging conversation, soothing music, a good night’s sleep or simply lounging by the pool.

228 Macalister Road,
10400 George Town,
Penang, Malaysia.

T: (604) 2283 888
F: (604) 2283 883

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *